Cous Cous di cernia e verdure.
In effetti il Cous Cous è un piatto unico in quanto riunisce in unica portata il primo. il secondo ed il contorno. é un piatto di origine araba (nella versione di carne), importato in Sicilia nell' anno mille. Ma sicuramente il Cous Cous Trapanese e quello Lampedusano a base di pesce è cosa diversa da quello arabo. La preparazione della semola è cosa lunga e richiede una particolare manualità. Bisogna "incocciare" la semola a poco a poco, con le dita bagnate in acqua, imprimendo alla mano un movimento rotatorio fino a formare minutissime palline del diametro di una testa di spillo (sconsigliabile l' uso di semola precotta. c'è la stessa differenza che vi è tra un piatto di spaghetti al dente ed uno scotto). Quando tutta la semola è stata rigirata, la si lascia riposare su un canovaccio per alcune ore. Nel frattempo si appassiscono in abbondate olio bollente, peperoni, melanzane e zucchine. Si mettono in forno per circa mezz'ora, i tranci di cernia condita con olio extra vergine d' oliva, aglio, capperi lampedusani, olive, pomodori pachino, un poco di peperoncino ed origano. Dopo di ciò, in una pentola di terracotta si prepara un brodo con la testa della cernia e con piccoli pesci da zuppa tipo tracine, scorfani, perchie..... Con anche patate, peperoni, melanzane, zucchine, sedano e carote. A cottura avvenuta, si recuperano le patate e le carote, si filtra il resto, conservando il brodo di cottura. La semola verrà quindi cotta a vapore nella couscussiera, (una particolare doppia pentola), poi messa nella "Mafaradda" (una particolare bacinella di terracotta smaltata) ed irrorata con parte del brodo caldo precedentemente fatto. La si copre con un coperchio ed un telo. La si lascia riposare per mezz'ora. Quindi il tutto si serve in tavola con portate separate: la semola guarnita con le patate e le carote, i tranci di cernia al forno, le verdure, il brodo di pesce per eventualmente ammorbidire la semola e l' olio di peperoncino se piace il piccante. Così ognuno e libero di scegliere dai piatti di portata e può comporre il suo piatto, secondo i propri gusti.